Sokan szeretik a sajtot. De a szokásos késekkel való vágás nagyon kétséges öröm. Nagyon fontos, hogy egy olyan speciális vágószerszámot válasszunk, amellyel a feladatnak megfelelnie kell.
Jellemzők
Szendvics sajtok nélkül, a szokásos pengékbe vágva. De bármilyen szakmai szakács és még csak egy ínyenc is nem ért egyet ezzel a döntéssel. A sajtkések eltérőek lehetnek. Kés kialakításakor figyelembe veszik az egyes termékek fajsúlyát és konzisztenciáját. Különösen a lágy fajták (dorblue és hasonló fajták) vágására szolgáló sajtkés a szakemberek és szakértők szerint nem alkalmas a kissé nagyobb szilárdságú sajtra. Másrészt Mindkét típusú kések nem fognak elég hatékonyan kezelni a termék tartós és rendkívül tartós fajtáit.
A jó sajt íze nem egyenletesen oszlik el a munkadarab tömegére. Az ínyencek még a közepétől a széleiig is mozognak. Ezért a termék szerelmesei úgy vélik, hogy az összes darabot az ízérzékelés zökkenőmentes változásainak elvárásával kell vágni. A sajtkések többsége fel van szerelve a penge fölötti fogantyúval. Ez a séma jelentősen megkönnyíti a vágást és biztosítja az egyenletes nyomást az egész vonalon. Ennek eredményeképpen kizárt a termék törése és összetörése.
A sajtkés hosszának 0,37 m-nek kell lennie, 0,24 m-es pengével és 0,13 m-es fogantyúval kell rendelkeznie. Ebben az esetben a penge legnagyobb hossza csak 0,4 m lehet. A megengedett méretek felett 1 mm-nél nagyobb eltérés nem megengedett.
A sajtkés élezését pontosan 20 fokos szögben kell készíteni (kemény fajták esetében) vagy 15-öt (ha lágy sajtokat kell feldolgozni).
Kombinált fajták vágásához az egyenes kések, húrkészülékek, pengék és számos más szerkezet is használható.
Fontos: ha a kést kerámia lapával szerelték fel, nem alkalmas sajtvágásra. A kerámia egyszerűen elpusztítja a sajtot, és nem teszi lehetővé, hogy helyesen vágjuk.
Általában a csúcsok magas szén-dioxid-tartalmú rozsdamentes acélból készülnek. A klasszikus példa a Damaszkusz acél. Több, hasonló összetételű ötvözetet használhat. A fogantyú eltérő lehet, egyedileg van kiválasztva. A tapasztalt szakácsok nagy része úgy véli, hogy a fém és a tűzálló műanyag határozottan elveszíti a fát.
faj
Az általános követelmények azonban nem korlátozhatók. Még akkor is, ha a sajtvágó kés úgy néz ki, mint egy szokásos, de valójában más. A klasszikus lehetőség egy hosszú kés ergonomikus fogantyúval. Vállalati tervezők Samuraaki kifejlesztett egy ilyen változatot, a hullámos vágóél használatát biztosítja. A speciális "légzsebek" kizárják a sajtfragmensek tapadását a kés felületén. A leírásban megjegyezzük, hogy a pengék csatlakozója a fogantyúval fel van emelve. Ez lehetővé teszi a terhelés lehető legmegfelelőbb elosztását.
Esetenként a professzionális szakácsok több egyedi eszközt hoznak létre, például:
- parmezán kés;
- kétkezes penge;
- Knife-reszelő;
- sajt gyalu.
A professzionális eszközök általában szűk szakterülettel rendelkeznek. Néha úgy tervezték, hogy egy vagy több sajtfajtát dolgozzanak fel. A vásárlás és nem túl nagy kereslet miatt.A klasszikus módosítások jóak, mert kemény és lágy sajtokat is jól feldolgoznak. A verziók túlnyomó többsége használja baktericid erősítő, segít az idősebb sajtok hatékony vágásában.
A két fogantyúval rendelkező termékeket általában nagyon nagy fejek vágásához használják. A szokásos eszköz nem eléggé kielégíti ezt a feladatot. És még mindig népszerű eszköz, amit hívnak zhirol. Egyszerű és gyenge, de hatékonyan megoldja a problémát. Zsíros olaj segítségével könnyen vágható:
- Svájci Tet de Moine;
- Edam;
- füstölt sajtmárkák;
- petit basque.
Ezt az eszközt más esetekben használják. Képes csokoládét készíteni, amely otthoni sütéskor elegánsnak tűnik. Forgó, a zsír olyan csipet képez, amely csipkenek néz ki. Ideális különféle ételek díszítésére. külsőleg a zsíros olaj egy kerek tárgy, középső csapral, amelyre sajtfejet helyeznek. Ezután forgassa el a pengét és a fogantyút. A forgás a felső rétegek éles szélű levágásához vezet. Ezek a rétegek szépek, mint a csipkeforgács.
A spatula egy kést a lágy sajtokhoz. Úgy néz ki, mint egy szekér, és a szerszám vékony pengével végződik. A fa fogantyúját kényelmes fogás érdekében tervezték, mert a termék vágása egyszerű és gyors.
A hagyományos penge lehetővé teszi, hogy beállítsa a nyomást. Ezért pontosan meghatározott vastagságú darabokat lehet készíteni. Egy másik penge típusa - kések oldalsó pengével, mint egy villával. Ezt a terméket széles körben használják finom sajtok kezelésére. A válllapok hosszúkás része is van: ricotta vagy almette elterjedéséhez szükségesek.
Alkalmazza a lágy sajt feldolgozására húzó kés. Egy ilyen vágógép még a legkevésbé kemény terméket is kockavá alakíthatja. Ez az ideális megoldás a kék penészes sajtra, amely egy hétköznapi kés alatt egy érthetetlen morzsává válik. A magas színvonalú húrok azonban közepesen kemény termékeket tudnak kezelni.
A sztringszerkezetek a változat szerint platformra oszthatók és kézi munkára tervezhetők. A különböző anyagokból származó állványok:
- fa (különösen a bambusz gyakran használatos);
- Nem korrozív acélok;
- üveg.
Kézi és platformos sajtkések kivághatja a fejet a kívánt vastagságú szegmensekre. A legtöbb kialakításnál ez a vastagság mereven van beállítva a kialakításban. Csak néhány változat teszi lehetővé a speciális csavarok forgatásával a szeletelt darabok méretének beállítását. Az olvasztott sajtokat leggyakrabban „végekkel” és alakú fogakkal vágják. Ezek a szegfűszegek lehetővé teszik, hogy megragadják és terjesszék a szeletelt darabokat egy edényre.
A parmezánnak szokatlan tulajdonságai vannak: kemény, de nagyon törékeny, könnyen osztható szemekre. Egy teljesen más eszközzel vágták le. Inkább úgy néz ki, mint egy sík és véső. A pengének nagy szélességűnek kell lennie, és speciális megoldásokat kell alkalmazni, amelyek csökkentik a vágott darabok tapadását. Ebből a célból Teflon bevonatot alkalmazunk, vagy speciális hornyokat készítenek.
A kisebb sajtfejeket ugyanazok az egykezes vagy kétkezes kések vágják, amelyek kisebbek. De van alternatív megoldás - Hagyományos svájci eszköz, hasonló a spatulához. A "spatulák" lapátai egyenes vagy félkör alakúak lehetnek.
Visszatérve a parmezánra és más kemény sajtokra, azonnal jeleznie kell, hogy a fogantyúk tetejét fémbetétekkel kell ellátni. Ezen a felületen egy speciális kalapács segítségével kényelmesen el lehet ütni egy erős kéreg eltávolítása érdekében.
Ami a rántott kést illeti, nemcsak sajtokkal, hanem zöldségekkel, sőt forgácsoláskor is segíthetnek. Egy külön csoportban vannak azok az eszközök, amelyek lehetővé teszik a vágást:
- lágy sajtok penészes kéregekkel (camembert);
- mosott puha kéreg (Limburg);
- kék formájú sajtok (Gorgonzola vagy Roquefort).
Minden ilyen kések különbözik a keret végrehajtásától. A fém jelentős részét szándékosan eltávolítják a pengéből. Tartsa csak a keretet a vágóéllel, csikkal és számos bordával. A konstrukciót kétfogú végtargonca egészíti ki, amely alkalmas az adagolt sajtdarabok befogására és kiszolgálására. Fontos: a penész minden típusával rendelkező termékeknél a megfelelő színező fogantyújával kést használjunk.
Népszerű márkák
Olyan lágy sajtokkal dolgozni, mint a gyakran használt ínyencek A németországi Solingen cég által gyártott Wusthof kések. Ennek a változatnak a jellemzője az erős acél használata vanádium és molibdén hozzáadásával. A műanyag fogantyúk nagy erővel rendelkeznek és nagyon hosszú ideig szolgálnak. A penge lyukakkal van ellátva, amelyek megakadályozzák a szeletelt sajt tapadását, a kétoldalas őrlést kétoldalú rendszerrel végezzük.
String termék Alumínium (gyártó: Westmark) kifejezetten félig szilárd termékek vágására tervezték. Mind a toll, mind a tok erős alumíniumból készült. A modell lehetővé teszi, hogy azonnal készítsen szinte átlátszó vastagságú darabokat. A cseh márka termékei hasznosak a parmezánnal való munka során. Tescoma. Jellemzője a fogantyú nagy vastagsága, ami kényelmes.
Építés innen: Tupperware biztosítja a perem lefedését kis fogakkal. Ez a modell Roquefort-szal való használatra készült. Különleges jellemző - 3 nagy lyuk. A fogantyúk gyártásához erős műanyagot használnak. A csomag tartalmaz egy kényelmes tároló tasakot.
Ajánlások a kiválasztáshoz
A sajt szeleteléséhez csak egy késsel ellátott kés használható, amely 15% krómot és 10% nikkelt tartalmaz. A szükséges információk megtalálhatók a címkén. A puha sajtok modelljei, amelyeket nehéz vágni, középen egy rovátkával kell rendelkeznie. Egy szilárd termék esetében azonban más módosításokra van szükség, amelyek egy spatulának vagy vésőnek tűnnek. Ezzel a szerszámmal könnyű darabokra vágni és erős kéregeket eltávolítani.
A konyhai típus esetében az acél típusa is fontos. Damaszkusz rafting nagyon drága, és nem mindenki engedheti meg magának. Ez azonban kitűnővé válik a többi fogyasztótól, és ha pénzed van, akkor ezt választanod kell. Amint már említettük, sok szakács különleges nézeteket tart arra, hogy milyen anyag lesz a fogantyú számára a legjobb. Itt csak személyes ízléssel, nem pedig valaki tanácsával kell vezetni.
Ugyanez vonatkozik a kések tervezésére is. Például, A Samura modellek a japán megközelítés hagyományos eleganciáját képviselik. Néhány ember azonban elutasítja őket. A készlet tartalmaz egy parmezán kést. Tájékoztatásul: ha egy gyártó fadobozban szállítja a kést, ez nagyon kényelmes és jelzi a termék minőségét.
Ha nem egy egész készletet szeretne választani, hanem csak egy példányt, akkor előnyben kell részesítenie a közepes lágyságú sajtkést. Többé-kevésbé alkalmasak nagyon puha és rendkívül kemény termékekre. Azok, akik nem tekintik magukat ínyencnek, korlátozhatja az egyik eszközt serreytornoy élezéssel. Ha vásárol egy készletet, hogy előnyben részesítse a legtöbb kést, ne legyen. A legtöbb gyártó 1 vagy 2 eszközkészletet tartalmaz, amelyek gyakorlatilag haszontalanok a mindennapi életben.
A használat finomságai
Bármilyen kést vagy egész készletet vásárolt, nagyon fontos, hogy helyesen használjuk. Ha hibát követ el, ha helytelenül vágja le a sajtot, nem segít konstruktív tökéletesség. Amikor a sajt kezében van egy sík, akkor magának kell mozgatnia. Ugyanakkor kiderül, hogy a vékony lemez forgácsok. A szélsőséges keménységgel jellemezhető parmezánt a szó szokásos értelmében nem vágják, hanem darabokra osztják.
Bármelyik darabnak egy kéregnek, a középsőnek és a fej fő részének kell lennie. Minden egyes sajttípushoz saját speciális kést kell használni.
A lényeg nemcsak a vágás kényelmében van, hanem az ízek és a szagok keverésének kiküszöbölésében is. A kést a testével párhuzamosan kell tartani - ez az egyetlen helyes helyzet. A penge végső része mindig magától és szigorúan lefelé irányul, ez a legbiztonságosabb és legpraktikusabb orientáció.
Ne erőltesse túl a kést. Ha a fejen való áthaladás után egy vágódeszkát vagy más felületet ér, akkor:
- nem praktikus (haszon nélkül);
- túl zajos;
- nem biztonságos;
- káros a penge számára (csökkentett élettartam).
Tárolás és gondozás
De még akkor is, ha a konyhai eszközt helyesen használják, a tárolási hibák és a nem megfelelő gondozás nagyon káros lehet.
Bármely séf tudja, hogy ahhoz, hogy a sajtos (és bármely más) kés a lehető legrövidebb időn belül dolgozzon, ott kell lennie, ahol kényelmes a kezével.
A mérsékelt méretű konyhában mágneses tartók vannak. Ha elegendő hely van, használjon rendszeres állványt. Fontos: a forgó állványok a szokásosnál kényelmesebbek - lehetővé teszik, hogy gyorsan elérje a megfelelő eszközt.
Kritikusan nem lehet késekbe, dobozokba és polcokon laza kést helyezni. Ez az élesség és a rozsda gyors elvesztéséhez vezet. Rendkívül fontos: minden eszközt csak azon munkához kell használni, amelyre szánták. A legjobb lapok fából készültek, és a velük való érintkezés a lapátok legkevésbé unalmassá válik. Amikor a munkák véget érnek, a kést azonnal megmossuk, majd a pengéket le kell törölni.
A következő videóban megtanulhatja, hogyan használjon különböző típusú kést különböző sajtokhoz.
